（钟韵/ 采访报道）食品浪费是酒店餐饮中显而易见却容易忽视的成本黑洞。有效的管理关键不在昂贵技术，而在于让员工亲手参与、亲眼看见、亲身决策，从而实现降本增效与永续发展。
EHL酒店管理学院助理教授Dr. Peter Varga与食品浪费顾问Christelle Ogier Marchand指出，许多餐厅自认已在减废方面付出努力，但一旦真正开始量化测量，数据往往令人震惊。问题的核心不在于缺乏意愿，而在于缺乏一套简单、可复制的策略，让团队能够从「看见数据」自然过渡到「主动行动」。
测量：从“看不见”到“看得见”
其研究显示，有效的食品浪费管理始于测量。许多餐厅从未真正量化自身浪费水平，致使这一问题长期游离于财务报表之外，难以获得应有重视。事实上，只需一把厨房秤与一张试算表，持续数周记录每日浪费量，并区分「可避免浪费食品」（如剩余面包）与「不可避免浪费食品」（如咖啡渣、骨头），便足以建立初步基准。此举不仅能提供清晰数据支持，更可让员工在亲手称重的过程中，建立起对浪费的具体感知。调查显示，当团队亲眼看到数据后，愿意采取行动的比例可从六成跃升至百分之百。员工一旦真正理解问题症结，便自然萌生改变的动力。
说服：从数据到集体行动
接下来是「说服」阶段。其关键在于营造开放、坦诚的对话空间，让管理层与前线员工共同检视数据、剖析成因，并一起制定对策。由上而下指派的政策往往难以落地，而由团队共同决定的措施则较为容易被全体接受并执行，因此集体研讨至关重要。曾有案例显示，某餐厅员工发现面包严重浪费后，主动将每日供应量从五条减至三条，并将剩余面包改制为小点；餐厅隔天即实现了零浪费。这类立竿见影的行动能迅速建立信心，同时为每日采购、库存优化与供应链调整等更深层的结构性改变铺路。
改变：从单次行动到系统习惯
行为变化还需要持续的跟进机制。单次行动难以形成习惯，因此必须建立定期回顾与反馈系统，让数据持续被检视、目标不断被校准。这套「测量、说服、改变」的三步策略，成本低廉却成效显著。已有案例表明，餐厅实施此策略后每年可大幅节省成本，同时将人均可避免浪费从远高于基准的水平降至合理范围。而且，相关数据可直接用于绿钥匙或EarthCheck等ESG报告与绿色认证申请，助力餐厅在永续评比中占得先机。
从战略角度来看，食品浪费管理的核心并非技术，而在于人。当员工亲手称重、亲眼目睹浪费程度、亲身参与决策时，便会从旁观者转变为解决问题的主人翁。这种由内而外的变革，不仅能够降低成本、提升运营效率，更会向顾客传递出这家餐厅重视资源、追求卓越的强烈信号。永续与品质并非互斥，而是可以并行不悖。
