外烩比店内宴会更具挑战性

酒店的建筑设计师能为酒店打造良好的备餐环境，包括用水、用电、下水、卫生间、电梯以及封闭操作间，甚至处理洗碗垃圾的专用通道等，但是，北京金融街丽思卡尔顿酒店宴会及会议部总监王潇锦说道，外卖场地环境各异，且不具备厨房的场地居多，比如长城就电力不够、没有上下水，更没有备餐间。因此，酒店专业团队需提前考察场地；在现场烹调的情况下，假如场地无法提供2,000瓦的电量，就准备1,000瓦能烹饪出的菜肴，场地若无供水，就将水运输到现场。

 所以根据考察结果，酒店再和客户沟通，最终根据环境定制菜单，克服困难，为客人营造出奢华舒适的就餐环境。

北京华尔道夫酒店商务发展总监徐小蒙也指出，在酒店餐饮团队提前考察、根据现场条件与设施为活动所需量身定制菜单和配套硬设备之后，还须将天气变化等因素考虑在内，从多角度出发，在不同情况下做出多套完整的外卖方案，以保证外卖的顺利。但为了确保餐食卫生及安全，他也提醒，若场地最基本的条件都无法满足，酒店不能承接外卖服务。

北京燕莎中心凯宾斯基饭店总经理格哈德•米特维茨(Gerhard E. Mitrovits)介绍，酒店需要至少五辆三种不同的厢式运输车；一种是送冷餐的冷藏车，一种是送热餐的保温车，还有一种是送桌、椅、餐具等用品的简单货柜车。当然，车用租的就好了，如果自己买，酒店都能另外做租车生意了。此外，酒店还需准备外卖专用餐具，并最好是和固定的兼职服务班底合作，以保证合作默契。

关于酒店硬件的重要性，他指出，快乐的员工才会提供良好的服务，而员工快乐与否很大程度取决于工作环境，这就必须从基础建设下功夫。在这方面，酒店必须认知「物流」顺畅与外烩顺利是成正比的关系，故北京凯宾斯基在距离酒店收货区三公尺处，建了一个可以洗碗及存放碗盘和餐具的贮藏室。当运输车凌晨1点回到酒店时，只要停在收货区三公尺外，员工就可以直接把碗盘和餐具卸下、洗好、放好，为下个工作日做准备。如果没有这项设施，员工就必须把餐具和刀具推进电梯、送到洗碗区，窄窄的通道上还得挤过工程师和客房部同事…… 光这一段辛苦的旅程，就足以让员工心情不好了。相反，能轻松的把工作做好，员工当然会对外烩服务兴致高昂。

除了贮藏室之外，凯宾斯基也盖了一架直接通往大宴会厅的电梯，让餐品只要在三楼的宴会厨房烹调好就可直接经电梯送达货车。如此，不仅外烩人员不必跟其它部门抢道，食品送达场地的时间也可以比竞争对手短至少两小时：假设一般酒店9点把餐饮准备好、11点到会场加热、12点呈上，有便捷输送设备的酒店可以11点把餐饮送出、12点就呈上，减少食品风味的流失。

不过如同飞机餐，不是每种菜品都适合长途爬涉。因此依场地、时间、形式与客户需求，外烩供应的菜式要经过筛选。若是高级外烩(Gourmet Catering)或为大型活动连续数天供应共上万份餐点，则从厨师、服务员到洗碗工，整个团队都要到现场运营搭建的临时厨房或者大使馆或私宅里的厨房。

北京金茂万丽酒店市场总监刘硕表示，宴会外卖服务不同于店内活动，需要考虑众多因素并与客户确认好所有细节，以便提前准备相关物品。厨房方面，由于食品在夏季很难保鲜，为了确保食品安全，厨师团队要按照规定时间提前准备食品，以确保食品新鲜度，同时，所有食品酒店都须留备份，以便食品检验。

服务人员方面，酒店应基于需求储备足够的服务人员，以确保餐饮及服务质量与店内一致。此外，服务过程中会有很多不可控制的因素，如没有遮挡的外场出现极端天气等；这都需要酒店工作人员提前预测并做好相关准备。

徐小蒙更认为，宴会外卖派遣的服务人员要在满足从业人员要求的基础上，拥有更强洞察力、灵活应变能力和体力。一方面，这能进一步保证外卖服务质量，并在出现天气突变等不可抗力因素时，将外卖活动的影响减至最小；另一方面，由于服务人员和厨师要在外卖服务开始前数小时进驻场地，进行布置、备餐与摆台，工时长对体力也是一种挑战。

米特维茨也说道，「外烩服务确实是非常辛苦的工作。」相对于店内宴会，厨师团队在备好餐后，餐品不能直接拿到隔壁的宴会厅，而是得包好、装好、将食物载到货车上（数千人份的餐品装上货车，工程非常浩大）；开到活动场地后（须提前确认活动场地的物流设施够好），再把餐品卸下并放上餐桌。活动结束后，服务员须把剩菜、厨余、脏的碗盘和餐具、杯子及刀具都放回货车，再开回酒店、重新卸下，然后洗好并装回橱柜。

由于工作量几乎比在酒店里承办宴会高出四倍，且员工在活动的前一天、后一天都要工作，客户若不吸收成本，酒店会亏本，因此很多酒店不愿意对外烩产品投入太多。

此外，相对西方国家，中国市场对高端外烩的需求目前仍比较低。由于高端外烩成本非常高，价格或为考虑之一。比如，人力方面，如果是酒店里的宴席，主厨提前一个小时请酒店内各家餐厅的厨师到宴会厨房花半小时做完主菜，厨师就可以各回各的岗位了。如果是高级外烩，厨师们得离开岗位六个小时，导致餐厅收益损失。用品方面，有时酒店必须提供专业烤炉等设备，如比萨就不是随便一个烤箱烤得好的。若真的碰到了高端外汇的需求，拥有背景多元的厨师团队就很重要，如此才能无论客户有清真、意大利、德式、日式、中式料理或甜品的需求，酒店都能完全满足。