（钟韵/ 采访报道）如何利用酒店内餐饮的菜单作为驱动酒店收益的引擎？康奈尔大学名誉教授Sheryl Kimes说道，应检视菜单的用户体验设计，掌握心理学几个基本概念，以酒店提高餐饮收入。
用户体验设计心理学有几个基本概念，其中，希克定律（Hick’s law）指的是，一个人面临的选择越多，所需要作出决定的时间就越长。因此，应尽量使菜单简化并归成几大类、使促销品项特别显眼并放置在首位和末位，以让客人更易于做出选择，也减少选择所需的时间。曾有实验显示，给消费者24种果酱选项时，仅3%的人下手购买；当果酱选项减少到6种时，却有30%的人把果酱购入。可见，选项并非越丰富越好。
认知负荷(Cognitive Load)指的是一个人在特定时间内处理信息和进行思考所需耗费的认知资源的量。菜单的设计应尽可能减少认知负荷，包括使客人能够有效理解、避免视觉混乱、使用消费者熟悉的格式等，并利用使促销产品或信息特别醒目的孤立效应(isolation effect)，帮助消费者做出决策。
系列位置效应(The Serial Position Effect)指的是人们一般都会特别记得一系列当中的首、末品项，而平均而言，人们的短期记忆约有5个项目。因此，酒店餐厅应把想销售的产品放在首、末位置，并减少选项的数量。
菜餐设计考虑要素
除了心理学的几个概念之外，菜单的设计还有许多问题应考虑，比如如何取名、如何描述、摆设的位置和方式、价格的展示方法等。
就如何取名而言，可以使用描述性标签，包括地理（比如缅因龙虾）、怀旧（外婆的料理）、感官（多汁）、品牌（比如杰克·丹尼威士忌品牌会让人有品质好的联想）。有研究显示，善用描述性标签，可以使销售增加27%、提高客人对品质的感受以及再度光顾的意愿。
就描述方式来说，可以简单，也可以细致；研究显示，菜品描述得更为细致，可以使客人接受更高的价格，同时客人对菜品品质的观感，以及购买的意愿也都有所提高。
就摆设的位置和方式而言，菜单上每大类当中的首二、三项一般销售最好，因此酒店餐厅应把利润最高的菜品放在列表最开头。另菜单上最常销售出去的项目一般都摆在易于看到的位置，因此，利润最高的菜品同样也该摆设在显眼处。
价格展示方法方面，菜品可以显示「¥20」、「二十元」或是「20」；研究显示，只要提及货币，客单价就会降低约8%；这源自于客人的「支付同感」心里。因此，提高销售额很简单的一个方法，就是把「元」字或是货币符号去掉。排序方式而言，价格从高到低、从低到高，都太容易让客人选择便宜的品项，因此最好使价格偏高、偏低的菜品交错排列。
她表示，这几种策略都能起到非常好的效果，将能助力酒店提高餐饮收入。
